Кондитер

Программа курса

• Технология и практика
• Разные кондитерские техники
• Фуд-фотография
• Практические работы

1. От основ — к сложным десертам
   1. Введение в профессию «Кондитер»  9 уроков, 1 самостоятельная работа, уровень: базовый

      • Организуете рабочее место и процесс на домашней кухне
      • Разберётесь в основных видах сырья и правилах хранения
      • Поймёте, как выбирать продукты, упаковку и необходимый инвентарь
      • Узнаете принципы замены одних ингредиентов другими
      • Подготовитесь к первой практике и спланируете необходимые покупки
   2. Правила составления десертов  6 уроков, 1 практическая работа, уровень: базовый, десерты: шоколадный фондан, ванильное мороженое

      • Разберётесь, из чего складывается впечатление от десерта
      • Поймёте, как сочетать вкус и разные текстуры
      • Познакомитесь с основами фудпейринга — принципами сочетания продуктов
      • Научитесь продумывать идею и подачу десерта
      • Приготовите шоколадный фондан с ванильным мороженым
   3. Техника меренги  4 урока, 1 практическая работа, уровень: базовый/средний, десерты: безе, «Павлова», меренговый рулет

      • Разберёте французскую, швейцарскую и итальянскую меренгу
      • Поймёте, чем отличаются способы приготовления и где их использовать
      • Научитесь работать с кондитерским мешком и разными вариантами отсадки
      • Разберёте распространённые ошибки при работе с меренгой
      • Закрепите технику на десерте по выбору
   4. Работа с карамелью  10 уроков, 1 практическая работа, уровень: средний, десерты и элементы: солёная карамель, ириски, леденцы, карамельный соус, декор из изомальта

      • Освоите сухой и влажный способы приготовления карамели
      • Поймёте, как работать с сахаром и изомальтом
      • Приготовите карамельный соус, конфеты и леденцы
      • Попробуете создавать декоративные элементы из изомальта
      • Закрепите выбранную технику в практической работе
   5. Муссы и кремы  11 уроков, 1 практическая работа, уровень: средний, десерты и базы: англез, заварной крем, пат-а-бомб, ганаш, крем-брюле, муссы

      • Разберётесь в основных видах муссов и кремов
      • Поймёте принципы аэрирования — насыщения массы воздухом
      • Приготовите базовые кремы, которые используются в разных десертах
      • Научитесь работать с ганашем и муссовыми текстурами
      • Закрепите техники на самостоятельных десертах
   6. Стабилизаторы и загустители  8 уроков, 1 практическая работа, уровень: средний, десерты и элементы: желе, конфи, гель, мармелад, зефир

      • Разберётесь, зачем десертам нужны стабилизаторы и желирующие вещества
      • Поймёте, как разные продукты влияют на плотность и текстуру
      • Научитесь подбирать технологию под нужный результат
      • Приготовите несколько вариантов желированных текстур
      • Потренируетесь использовать их как самостоятельный десерт или часть изделия
   7. Шоколад  8 уроков, 1 практическая работа, уровень: углублённый, десерты и элементы: трюфели, ганаши, глазури, шоколадный декор

      • Разберётесь в видах какао-продуктов и их применении
      • Освоите основы темперирования шоколада
      • Приготовите классический и ароматизированные ганаши
      • Поработаете с зеркальной и другими шоколадными глазурями
      • Сделаете декоративные элементы из шоколада
   8. Тесто  7 уроков, 1 практическая работа, уровень: средний, десерты: дакуаз миндальный, ванильный и шоколадный бисквит, корус для шу, печенье с карамелью

      • Разберёте основные принципы работы с тестом
      • Поработаете с бисквитным тестом
      • Освоите основы заварного и песочного теста
      • Познакомитесь с техникой слоёного теста
      • Поймёте, почему разным изделиям нужны разные способы замеса и выпечки
   9. Печенье и кейк-попсы  6 уроков, 1 практическая работа, уровень: средний, десерты: печенье New York, «Серпантин», мадлен, шоколадный, фисташковый и малиновый кейк-попсы, савоярди

      • Приготовите несколько видов печенья с разной текстурой
      • Освоите бисквитную основу для кейк-попсов
      • Поработаете с шоколадом, карамелью, орехами и ягодными начинками
      • Научитесь менять готовые рецепты под свои вкусы и задачи
      • Закрепите тему на кейк-попсе по выбору
   10. Изделия из песочного теста  5 уроков, 1 практическая работа, уровень: средний, десерты: тарт «Татен», тарталетки «Лимон, мандарин и тимьян», «Захер», «Орех-карамель» и шоколадная тарталетка

       • Разберётесь в технологии песочного теста
       • Научитесь формовать основы для тартов и тарталеток
       • Поработаете с разными вариантами начинок
       • Соберёте вкус, текстуру и оформление в готовом десерте
       • Закрепите технику в практической работе
   11. Изделия из заварного теста  5 уроков, 1 практическая работа, уровень: средний, десерты: эклеры «Малина-мята», «Шоколад-малина» и ванильный, шу «Солёная карамель» и «Фисташка»

       • Освоите технологию заварного теста
       • Научитесь готовить и отсаживать эклеры и шу
       • Поработаете с кремами и начинками
       • Разберётесь, как добиваться аккуратной формы изделий
       • Попробуете разные варианты оформления и подачи
   12. Кексы и капкейки  5 уроков, 1 практическая работа, уровень: средний, десерты: ванильный капкейк, творожный кекс с лимоном и апельсином, мраморный кекс, фундучный финансье, шоколадный капкейк с кофейной начинкой

       • Приготовите кексы и капкейки с разными вкусами
       • Поработаете с начинками и кремами
       • Освоите аккуратную отсадку крема
       • Попробуете разные варианты декора
       • Научитесь собирать готовое изделие для красивой подачи
   13. Макарон  6 уроков, 1 практическая работа, уровень: углублённый, десерты: ванильный макарон, фисташковый макарон с малиной, макарон с солёной карамелью, «Клубника-кокос», «Арахис-шоколад»

       • Разберёте технологию приготовления крышек макарон
       • Научитесь правильно отсаживать заготовки
       • Приготовите несколько вариантов начинок
       • Сможете использовать предложенную базу для собственного вкуса
       • Соберёте готовые макарон и закрепите технологию на практике
   14. Торты и десерты  5 уроков, 1 практическая работа, уровень: углублённый, десерты: медовик, чизкейк «Нью-Йорк», бисквитный торт «Лайм-маракуйя», муссовое пирожное «Лайм-маракуйя», «Тирамису» в банке

       • Соберёте техники из предыдущих модулей в более сложных десертах
       • Приготовите знакомую классику и современные изделия
       • Поработаете с бисквитами, кремами, муссами и начинками
       • Потренируетесь сочетать несколько текстур в одном десерте
       • Отработаете аккуратную сборку и подачу
   15. Фуд-фотография на телефон 4 урока

       • Настроите камеру телефона для съёмки еды
       • Разберётесь, как поставить свет в домашних условиях
       • Научитесь выбирать подходящий ракурс
       • Поработаете с композицией и стилизацией кадра
       • Сможете красиво снимать готовые десерты для портфолио и соцсетей